FRUTAS Y HORTALIZAS

Manipulación adecuada para preservar su calidad

Los alimentos de origen vegetal incluyen semillas (cereales, legumbres, frutos secos), tubérculos y raíces, que aportan gran cantidad de energía junto a nutrientes esenciales, y frutas y hortalizas, que son grupos de enorme interés por los beneficiosos de su ingesta. Su riqueza en vitaminas, elementos minerales y fibra, hacen que su consumo sea imprescindible para conseguir una alimentación sana y equilibrada.

Las frutas
Son los frutos comestibles de ciertas plantas cultivadas, como la pera, guinda, fresa, etc., según la Real Academia Española (2001). Son los Frutos o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias para el consumo humano.

Hortalizas y Verduras
Son las plantas comestibles que se cultivan en las huertas (Real Academia Española, 2001), esto es, son plantas herbáceas hortícolas, de las que se utilizan las partes del vegetal que son comestibles.
Es Cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada. La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que: "La parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)". No obstante, a nivel popular, este término se utiliza indistintamente ampliando el nombre de verduras a todas las hortalizas.

Tipos o aspectos de la calidad:
• Calidad organoléptica o sensorial, aquella que capta el consumidor directamente con sus sentidos, y se refiere al color, sabor, aroma, textura (consistencia).
• Calidad nutritiva, que está relacionada con la capacidad de los alimentos de proporcionar todos los nutrientes que favorezcan una buena salud y eviten la aparición de enfermedades.
• Calidad sanitaria, que tiene en cuenta la presencia o ausencia de tóxicos naturales, contaminantes y/o microorganismos patógenos, que pueden dar lugar a una acción tóxica.
El propio consumidor juzga la calidad de un producto hortofrutícola y lo hace en función de determinadas circunstancias ya mencionadas, como son la satisfacción del gusto personal, en lo que a caracteres sensoriales se refiere, y el pensamiento de que el alimento le aporta nutrientes para su buen estado de salud.

MANIPULACIÓN EN CASA DE SUS FRUTAS Y HORTALIZAS

1. Comprar sólo lo que es necesario a corto plazo.

2. Evitar el acúmulo de agua de condensación en los productos envasados; si esto ocurre, perforar el envase.

- En frutas climatéricas (Aquellas frutas que siguen su proceso de maduración aun después de haber sido separadas de la planta, su maduración depende del etileno), no disponer los frutos verdes cerca de los maduros, para evitar que los primeros maduren más rapidamente debido a la emisión de etileno por parte de los segundos.

3. Evitar la exposición a altas temperaturas:

Los productos más perecederos (lechuga, judías verdes, etc.) deben guardarse siempre en refrigeración, a 4-8 ºC.

Las frutas y hortalizas menos sensibles (limones, berenjenas, cebollas, etc.) pueden conservarse sin refrigeración, en lugar fresco y seco, con una buena ventilación.

Las frutas tropicales (plátanos, mangos...) deben conservarse en lugar fresco y seco, por encima de 7 ºC (no refrigerados) para evitar la aparición de lesiones por frío.

Comprobar la temperatura del frigorífico y congelador utilizando un termómetro y limpiarlos regularmente.

4. Disponer los productos en recipientes limpios y secos, especialmente los de consumo en fresco.

5. Preparar las frutas y hortalizas sobre superficies de trabajo higiénicas y con utensilios higiénicos.

- No emplear las mismas superficies de trabajo para alimentos crudos y cocinados sin limpiarlas entre ambos usos. Evitar el empleo de superficies de madera, ya que no se limpian con facilidad.

6. Lavarse cuidadosamente las manos antes de la manipulación de productos frescos y entre el troceado y el consumo de un producto en fresco.

7. El lavado de los vegetales debe realizarse justo antes de su consumo. Si se lava un fruto por error, conservarlo en refrigeración y consumirlo lo antes posible.

- En el caso de los frutos de consumo en fresco, siempre que sea posible es preferible consumirlos sin pelar (tomate, manzanas, peras...), ya que en ocasiones poseen un mayor contenidode vitaminas y otros compuestos beneficiosos en las zonas más externas (por ejemplo, el tomate posee un mayor contenido del antioxidante licopeno en la piel que en la pulpa).

- En estos casos, deben lavarse cuidadosamente y secarse con un paño limpio para eliminar cualquier resto de partículas extrañas (polvo, tierra...), así como posibles residuos de plaguicidas y tratamientos químicos.

- Los vegetales de consumo en fresco que constituyen órganos vegetales en contacto con la tierra (zanahorias, rábanos, espárragos), deben lavarse escrupulosamente, especialmente las hortalizas de hoja (lechuga, escarola...), ya que de otro modo podría quedar suciedad o insectos en las zonas más escondidas de sus hojas. En estos casos se recomienda su lavado con vinagre, o mantenerlas durante varios minutos sumergidas en agua con unas gotas de cloro apta para desinfección de aguas. Posteriormente deben aclararse con agua limpia repetidas veces.

- Los productos que se consumen cocinados, deben lavarse con agua para eliminar restos de tierra, polvo, etc, más exhaustivamente en el caso de las hortalizas de hoja (acelgas, espinacas) por su mayor facilidad de retener partículas entre sus hojas.

8. El pelado o cortado también debe realizarse inmediatamente antes de su consumo para evitar el pardeamiento (manzanas). Si esto no es posible, rociar con zumo de limón o vinagre, y cocinarlos lo antes posible.

9. El cocinado a vapor de las hortalizas disminuye las pérdidas vitamínicas. En el caso de la cocción con agua tradicional, parte de los nutrientes (vitaminas, minerales...) pasan a los caldos de cocción, por lo que se recomienda el consumo de los mismos, con la excepción de los procedentes de vegetales ricos en nitratos y nitritos (espinacas...), ya que estos compuestos también pasan al caldo.

10. Los vegetales que se comercializan precortados o pelados, deben consumirse rápidamente, ya que esto los hace más susceptibles al deterioro.

11. Los vegetales congelados mantienen una buena calidad nutritiva y permiten conservarlos con seguridad durante largo tiempo, siempre que no se rompa la cadena de frío. La congelación y descongelación debe realizarse lo más rápidamente posible.

12. En el caso de los vegetales esterilizados (en lata o vidrio), al estar tratados por calor pueden consumirse directamente sin necesidad de cocinarlos, eliminando el líquido de cobertura. Nunca deben consumirse si se observan anomalías (hinchamiento del envase, rotura del mismo, burbujas de gas, sabores u olores extraños, ...), y una vez abierto el envase, mantenerlos en condiciones de refrigeración y sumergidos en su líquido de cobertura.

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